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13/03/2016
Allergie alimentari: come riconoscere quelle reali e non essere preda della suggestione
In Italia i veri allergici sono oltre 2 milioni (tra cui 600mila bambini) e gli intolleranti a lattosio, nichel o altre sostanze contenute negli alimenti sono circa 10 milioni, ma si stima che almeno altri 8 milioni di italiani siano «ipersensibili immaginari», cioè imputano all’assunzione di un cibo i sintomi più vari. La Società Italiana di Allergologia, Asma ed Immunologia Clinica (SIAAIC) ha stilato un vademecum, utile per capire come riconoscere una reale ipersensibilità e non cadere nelle costose trappole degli esami inutili, e un documento rivolto ai ristoratori perché possano accogliere senza rischi i clienti allergici.> In Italia i veri allergici sono oltre 2 milioni (tra cui 600mila bambini) e gli intolleranti a lattosio, nichel o altre sostanze contenute negli alimenti sono circa 10 milioni, ma si stima che almeno altri 8 milioni di italiani siano «ipersensibili immaginari», cioè imputano all’assunzione di un cibo i sintomi più vari. La Società Italiana di Allergologia, Asma ed Immunologia Clinica (SIAAIC) ha stilato un vademecum, utile per capire come riconoscere una reale ipersensibilità e non cadere nelle costose trappole degli esami inutili, e un documento rivolto ai ristoratori perché possano accogliere senza rischi i clienti allergici.

1. Cosa distingue l’allergia alimentare dall’intolleranza

Le allergie alimentari sono costituite da un complesso di sintomi (cutanei, gastrointestinali, respiratori, cardiovascolari) legati alla reazione del sistema immune verso componenti proteiche dei cibi stessi. E’ come se il sistema immunitario di certi soggetti, geneticamente predisposti, riconoscesse come nocivi alcuni alimenti e di conseguenza mettesse in moto un meccanismo di difesa. Quello che si attiva contro l’alimento è la parte del sistema immunitario che normalmente combatte i parassiti intestinali, quindi anticorpi-immunoglubuline E (IgE), mastociti e eosinofili in primis. Come i soggetti affetti da parassitosi, l’allergico ha elevati livelli di IgE nel sangue e di mastociti ed eosinofili nei tessuti.

Il termine generico di intolleranza alimentare è riferito alle manifestazioni cliniche in cui non è coinvolto il sistema immunitario e di cui spesso non conosciamo il meccanismo. A parte va considerata la celiachia che per le sue peculiarità patogenetiche non viene inclusa nelle allergie alimentari. Le allergie alimentari insorgono a qualsiasi età, colpiscono circa il 10% della popolazione, sono più frequenti nei bambini e spesso si associano ad allergia respiratoria. Nei più piccoli talvolta l’allergia alimentare può scomparire con la crescita, lasciando spesso il posto ad un’allergia ad inalanti (pollini, derivati epidermici di animali, acari della polvere, ecc.). Quando le allergie alimentari non migliorano con l’età, o quando insorgono in età adulta, in genere persistono per tutta la vita.> Il termine generico di intolleranza alimentare è riferito alle manifestazioni cliniche in cui non è coinvolto il sistema immunitario e di cui spesso non conosciamo il meccanismo. A parte va considerata la celiachia che per le sue peculiarità patogenetiche non viene inclusa nelle allergie alimentari. Le allergie alimentari insorgono a qualsiasi età, colpiscono circa il 10% della popolazione, sono più frequenti nei bambini e spesso si associano ad allergia respiratoria. Nei più piccoli talvolta l’allergia alimentare può scomparire con la crescita, lasciando spesso il posto ad un’allergia ad inalanti (pollini, derivati epidermici di animali, acari della polvere, ecc.). Quando le allergie alimentari non migliorano con l’età, o quando insorgono in età adulta, in genere persistono per tutta la vita.

2. Gli alimenti più spesso in causa

Qualsiasi alimento può indurre allergia alimentare.
E’ rilevato statisticamente che gli alimenti che più di frequente sono responsabili di reazioni allergiche nell’età pediatrica sono: il latte, le uova, le arachidi (soprattutto negli Stati Uniti, a causa del largo consumo di burro d’arachide), il pesce, la soia e il frumento.
Negli adulti invece prevalgono le allergie: ad arachidi, pesce, molluschi e crostacei, nocciole e altra “frutta a guscio”, vari altri tipi di frutta.

Non è comunque l’alimento di per sé a provocare la reazione quanto piuttosto alcune proteine in esso contenute, che la moderna Allergologia è in grado di individuare e caratterizzare a livello molecolare. Le stesse molecole possono essere presenti in più alimenti, altre sono specifiche di uno solo; ne esistono di resistenti alla cottura e termolabili; certe molecole arrivano intatte all’intestino, altre sono degradate dai succhi gastrici o duodenali; molte sono localizzate sulla superficie, talune nel corpo del cibo; alcune in comune con allergeni inalanti vegetali e animali e altre causa frequente di sintomi particolarmente gravi.

Oggi è possibile individuare le singole molecole di un determinato alimento verso le quali si scatena la risposta immunitaria: l’approccio molecolare, di particolare complessità interpretativa, sarà riservato ai casi che necessitano di un approfondimento diagnostico e sarà proposto dallo Specialista allergologo. Spesso nell’indurre reazioni simili ad una reazione allergica vera e propria sono chiamati in causa additivi (conservanti-coloranti) o altri componenti alimentari come il nichel oppure condizioni quali difetti digestivi enzimatici (vedi difetto di lattasi). Poiché le manifestazioni cliniche in questi casi possono essere anche di particolare importanza è opportuno che la loro gestione sia affidata allo specialista.

3. I sintomi delle allergie alimentari

I sintomi compaiono da pochi minuti a qualche ora dall’ingestione dell’alimento sensibilizzante.

Le manifestazioni della cute/mucose sono le più frequenti e comuni.
Vanno dal prurito e rossore, ai ponfi dell’orticaria, al gonfiore (angioedema) delle palpebre e/o delle labbra, lingua e ugola. Talora compare un esantema che richiama molto quello del morbillo. Nell’adulto è frequente la cosiddetta “Sindrome Orale Allergica” (SOA), caratterizzata dalla comparsa di papule pruriginose e gonfiore a labbra e mucosa del cavo orale, prurito tubarico e del faringe. La regressione avviene spontaneamente nell’arco di 20-30 minuti.

Secondi per frequenza sono i sintomi gastrointestinali: scarsa salivazione, nausea, vomito, dolori addominali crampiformi, diarrea, più raramente stipsi, oltre a segni aspecifici come il meteorismo e la dispepsia.

Meno comune è l’interessamento dell’apparato respiratorio con congestione nasale, starnutazione, naso che cola, prurito o bruciore alla gola, sensazione di “fiato corto”, tosse stizzosa e sibili espiratori, in pratica rinite ed asma.

Raramente viene interessata la glottide con edema, la cui conseguenza è l’ostruzione delle vie aeree con asfissia e rischio per la vita del paziente.
Non è frequente il coinvolgimento cardiovascolare. Le manifestazioni in questo caso sono dovute al calo della pressione arteriosa e alla riduzione dei liquidi circolanti, condizione nota con il temine di shock anafilattico. I sintomi saranno vertigini, visione offuscata, difficoltà nell’udito, sensazione di svenimento fino alla perdita della coscienza, tachicardia o comunque alterazione del ritmo cardiaco fino all’arresto.

Quando tali manifestazioni cliniche si presentano contemporaneamente con il coinvolgimento di almeno due apparati, si parla di anafilassi, di cui lo “shock anafilattico” costituisce la parte estrema e più grave. L’edema della glottide e lo shock rappresentano le emergenze mediche dell’allergia alimentare e come tali debbono essere gestite in modo inappuntabile sia dal medico che dal paziente. Al paziente è affidata la gestione del primo soccorso, essenzialmente basato sulla somministrazione dell’adrenalina autoiniettabile, al cui uso sarà istruito dal medico stesso.

4. La diagnosi

Diagnosticare un’allergia alimentare richiede conoscenze mediche, biologiche, molecolari che fanno parte esclusiva delle competenze dello Specialista Allergologo. Questi è in grado di indirizzare una corretta anamnesi e di effettuare, in base alle informazioni ricevute, le prove allergiche cutanee (prick test). A volte i dati ottenuti sono sufficienti a porre diagnosi e stabilire una dieta/terapia, soprattutto quando il paziente riferisca reazioni ripetute ad un singolo alimento e il risultato del test cutaneo concordi con l’anamnesi. Nella maggior parte dei casi l’Allergologo deve seguire altri step diagnostici, che prevedono un test cutaneo con alimenti freschi (prick+prick) ed il dosaggio delle IgE specifiche (CAP - ISAC). Quest’ultimo esame riguarda l’alimento in toto o le sue singole componenti molecolari.

In casi specifici è necessario un ulteriore approfondimento con il cosiddetto test di provocazione orale (TPO). Il TPO è ritenuto il test di elezione per stabilire o escludere la responsabilità di un dato alimento nell’indurre una reazione avversa. Si tenga presente che i test cutanei e/o il CAP possono essere positivi anche per alimenti che il paziente tollera. In pratica la provocazione orale differenzia la sensibilizzazione allergica (positività dei test senza sintomi) dall’allergia vera (test positivi con sintomi). Ad oggi c’è anche la possibilità di eseguire una provocazione in laboratorio su cellule del sangue (BAT): è un test che al momento non può essere eseguito nella routine ma solo presso Centri altamente specializzati e non può essere effettuato per tutti gli alimenti con la dovuta affidabilità.> In casi specifici è necessario un ulteriore approfondimento con il cosiddetto test di provocazione orale (TPO). Il TPO è ritenuto il test di elezione per stabilire o escludere la responsabilità di un dato alimento nell’indurre una reazione avversa. Si tenga presente che i test cutanei e/o il CAP possono essere positivi anche per alimenti che il paziente tollera. In pratica la provocazione orale differenzia la sensibilizzazione allergica (positività dei test senza sintomi) dall’allergia vera (test positivi con sintomi). Ad oggi c’è anche la possibilità di eseguire una provocazione in laboratorio su cellule del sangue (BAT): è un test che al momento non può essere eseguito nella routine ma solo presso Centri altamente specializzati e non può essere effettuato per tutti gli alimenti con la dovuta affidabilità.

5. I test che sono inaffidabili

Spesso, per individuare eventuali allergie alimentari, ci si affida a test «alternativi». Esami che, secondo la Società Italiana di Allergologia Asma e Immunologia Clinica (SIAAIC), non hanno alcuna valenza scientifica. Gli allergologi hanno stilato delle linee guida per distinguere i test validi da quelli «fasulli». Questi ultimi infatti riscuotono un notevole successo. Ogni anno in Italia se ne fanno circa 4 milioni: risultano positivi nove volte su dieci e comportano una spesa complessiva di 300 milioni di euro.

Fra i testi più diffusi possono essere annoverati: - test leucocitotossico. - ALCAT - NUTRON – NOVO test. - PRIME. - Kinesiologia Applicata. - DRIA. - VEGA. - Neutralizzazione. - Elettroagopuntura. - Biorisonanza. Per ogni test vi è letteratura scientifica che ha dimostrato: - assenza di correlazione tra alterazione osservate e allergia. - Non riproducibilità del test nel tempo e tra diversi laboratori. - Bassissima specificità e sensibilità. - Bassissima efficienza.> Fra i testi più diffusi possono essere annoverati:
- test leucocitotossico.
- ALCAT - NUTRON – NOVO test.
- PRIME.
- Kinesiologia Applicata.
- DRIA.
- VEGA.
- Neutralizzazione.
- Elettroagopuntura.
- Biorisonanza.

Per ogni test vi è letteratura scientifica che ha dimostrato:
- assenza di correlazione tra alterazione osservate e allergia.
- Non riproducibilità del test nel tempo e tra diversi laboratori.
- Bassissima specificità e sensibilità.
- Bassissima efficienza.

6. La terapia

La conclusione dell’iter diagnostico dell’allergia alimentare dovrebbe essere l’eliminazione del cibo dalla dieta, con la completa remissione dei sintomi. Non sempre è così semplice, spesso la malattia richiede una gestione molto più complessa. L’Allergologo dovrà rispondere ad alcuni quesiti: è possibile mangiare l’alimento cotto? è possibile mangiare l’alimento sbucciato (per esempio un frutto)? l’alimento conservato mantiene le sue proprietà allergeniche? Non sempre è agevole evitare gli alimenti positivi ai test, si pensi ad esempio agli “alimenti nascosti” in pasti consumati nella grande ristorazione i cui componenti non sono sempre noti.

Da qui il problema dell’etichettatura. Spesso le etichette riportano diciture non complete che possono indurre fraintendimenti. Le proteine del latte sono segnalate in numerosi modi (caseina, caseinati, lattoalbumina, siero, aromi naturali, proteine idrolizzate, ecc.) rendendo così estremamente difficoltosa la loro identificazione. Sarà importante valutare infine se le restrizioni dietetiche prescritte possano avere conseguenze nutrizionali e quindi valutare consulenza dietetica appropriata. Una dieta errata è dannosa quanto o più dei motivi per cui è stata prescritta. In casi selezionati può essere tentata una desensibilizzazione per gli alimenti responsabili di manifestazioni cliniche importanti, procedura non scevra di rischi, attuata in Centri altamente specializzati e a cui i paziente deve dare consenso informato.

7. Vademecum per il paziente con allergia da alimenti

Quando sospettare un’allergia alimentare?
- Quando tutte le volte che si ingerisce un determinato alimento compare la sintomatologia caratteristica. Non si nasce allergici per cui inizialmente l’alimento è tollerato. Dal momento della prima reazione sarà inevitabile il rapporto consequenziale alimento/sintomo.

Cosa fare nel sospetto di allergia alimentare?
- Innanzitutto tenere un diario alimentare/sanitario nel quale si annoteranno quotidianamente gli alimenti ingeriti (si raccomanda: tutti) e gli eventuali sintomi comparsi, indicandone anche la relazione temporale con il pasto.

A chi rivolgersi?
- All’Allergologo, Specialista competente (attenzione a quanti millantano conoscenze non certificate).

Cosa aspettarsi dall’Allergologo?
- Una diagnosi etiologica, ossia l’individuazione degli alimenti responsabili delle reazioni, attraverso test allergologici affidabili;
- una dieta corretta anche da un punto di vista nutrizionale;
- consigli comportamentali e di stile di vita, ad esempio in casi specifici evitare attività fisica e antinfiammatori nelle due–quattro ore pre/post prandiali;
- prescrizioni terapeutiche di emergenza e istruzioni per l’uso. Quali sono i comportamenti virtuosi del paziente?

Quali sono i comportamenti virtuosi del paziente?

- Adeguarsi al regime dietetico prescritto; - evitare il “fai da te”;
- rispettare le indicazioni inerenti lo stile di vita; - leggere le etichette, attenzione agli allergeni nascosti!
- Non sottovalutare sintomi sentinella di reazione avversa grave (prurito al palmo delle mani e pianta dei piedi, angioedema, variazione del tono della voce …);
- tenere a disposizione i farmaci per l’urgenza medica qualora prescritti;
- effettuare visite di controllo specialistiche periodiche, non solo in caso di nuovi sviluppi clinici; - informare della propria allergia il Medico Curante, gli amici, i parenti e chiunque possa aiutarci in caso di necessità;
- dichiarare la propria allergia quando si va al ristorante o nei luoghi della ristorazione pubblica o privata richiedendo anche la carta degli ingredienti utilizzati.

8. Vademecum per i ristoratori e la distribuzione

Acquisto materia prima:
- tracciabilità: verificare l’origine, i movimenti, il percorso delle materie prime e dei cibi nonché le loro modalità di conservazione in quanto ogni processo può alterare il contenuto allergenico;
- OGM: i prodotti geneticamente modificati potrebbero aver acquisito proteine allergizzanti non presenti negli alimenti naturali;
- etichettatura: fornirsi esclusivamente da produttori di materie prime che rispettino le norme di etichettatura complete.

Preparazione:
- attenzione alle contaminazioni. Nella preparazione di cibi per clienti allergici utilizzare una “catena di preparazione dedicata”. Reazioni allergiche gravi possono essere indotte anche da tracce di allergeni trasportate su un alimento da utensili adoperati per la preparazione di altri.

Conservazione:
- attenzione alle contaminazioni.
- Una buona conservazione garantisce la costanza del contenuto proteico/allergenico dell’alimento.

Servizio:
- attenzione alle contaminazioni.
- Allegare al menù la lista completa degli ingredienti utilizzati.
- Prevedere la presenza in sala di personale formato per accogliere le necessità e le richieste di un cliente allergico;
- aggiungere nella cassetta di pronto soccorso farmaci di prima emergenza per reazioni allergiche gravi (adrenalina, cortisone, antistaminico, verificandone periodicamente la scadenza).

Nota per la grande e piccola distribuzione: fare un passo in più di quanto previsto dalla legge. L’allergico avrebbe diritto ad una etichetta completa che indichi tutti gli ingredienti del prodotto e non solo i 12 gruppi previsti. Vi sono soggetti allergici a sostanze per cui non vige l’obbligo di etichetta.

Silvia Turin, Corriere della Sera | 13 marzo 2016 | © Riproduzione riservata ► Vai all’articolo