Additivi

Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari definisce l’additivo alimentare come “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sè e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti”.

Negli ultimi decenni, a seguito dell’evoluzione tecnologica, l’impiego degli additivi alimentari si è esteso notevolmente e, anche se il loro utilizzo può suscitare preoccupazione nel consumatore, bisogna considerare che molti additivi sono componenti naturali degli alimenti, (acido citrico, lecitine, pectine, tocoferoli), sono sostanze molto studiate dal punto di vista tossicologico e costantemente sotto il controllo di organi preposti (EFSA), per alcuni di essi è stata fissata una dose massima giornaliera ovvero la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati.

Un additivo alimentare può essere autorizzato all’utilizzo alimentare solo se non crea problemi di sicurezza per la salute dei consumatori, se esiste una necessità tecnica che non può essere soddisfatta in altro modo e se il suo impiego non induce in errore i consumatori.

Gli additivi alimentari vengono indicati con il nome della categoria di appartenenza seguita dal loro nome specifico o dal numero CE, ad esempio, la curcumina sarà indicata come colorante: curcumina, oppure colorante: E100.

Gli additivi autorizzati nei prodotti alimentari e le relative condizioni d’uso sono indicati nell’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari e nella lista degli ingredienti presente sull’etichetta di un prodotto conformemente alle norme stabilite nel Regolamento (UE) n.1169/2011. Solo gli additivi presenti in questo elenco possono, a determinate condizioni, essere usati negli alimenti.

Questi elenchi sono in continuo aggiornamento e sono sottoposti ad un riesame da parte dell’EFSA, sulla base di un programma stabilito dal Regolamento UE n. 257/2010 e, entro il 2020, saranno oggetto di una nuova valutazione.

Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008 (testo consolidato al 2017) in base alla funzione tecnologica svolta nell’alimento nelle seguenti categorie:
1. Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.
2. Coloranti: conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale.
3. Conservanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni.
4. Antiossidanti: prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione e le variazioni di colore.
5. Supporti: sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione per facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
6. Acidificanti: sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
7. Regolatori dell’acidità: sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
8. Antiagglomeranti: sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
9. Agenti antischiumogeni: sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
10. Agenti di carica: contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare.
11. Emulsionanti: sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili.
12. Sali di fusione: disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.
13. Agenti di resistenza: rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o possono interagire con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
14. Esaltatori di sapidità: sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza di un prodotto alimentare.
15. Agenti schiumogeni: permettono di ottenere una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
16. Agenti gelificanti: conferiscono consistenza ad un prodotto alimentare attraverso la formazione di un gel.
17. Agenti di rivestimento: applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare per conferire un aspetto brillante o dare un rivestimento protettivo (inclusi gli agenti lubrificanti).
18. Agenti umidificanti: impediscono l’essiccazione degli alimenti o promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
19. Amidi modificati: sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti.
20. Gas d’imballaggio: gas diversi dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
21. Propellenti: sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
22. Agenti lievitanti: sostanze, o mix di sostanze, che liberano gas aumentando così il volume di un impasto o di una pastella.
23. Agenti sequestranti: sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
24. Stabilizzanti: sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare. Gli stabilizzanti trattengono o intensificano la colorazione di un prodotto alimentare.
25. Addensanti: aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
26. Agenti di trattamento delle farine: vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura (esclusi gli emulsionanti).
27. Intensificatori del contrasto: se applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (per esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione in seguito all’interazione con alcune componenti dell’epidermide.

L’allegato I del Regolamento (CE) n. 1333/2008 definisce le varie categorie funzionali di additivi alimentari.
L’allegato II del Regolamento (CE) n.1333/2008 richiama l’elenco comunitario degli additivi autorizzati negli alimenti e le condizioni per il loro uso.
Se un additivo alimentare presente in un elenco comunitario subisce un cambiamento per quanto riguarda il suo metodo di produzione o le materie prime utilizzate, l’additivo alimentare preparato con tali nuovi metodi o materie prime è considerato come un additivo diverso. Prima di essere immesso sul mercato, il nuovo additivo sarà esaminato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che effettuerà una valutazione dei rischi per la salute.

Tra gli additivi ricordiamo:
COLORANTI (E100-E199): sono sostanze largamente usate nelle bevande che si trovano in commercio, nei dolciumi, nei gelati, sciroppi di frutta, frutta candita, marmellate, alimenti sott’olio e sott’aceto ed in generale nei prodotti preconfezionati. I coloranti possono essere naturali o sintetici, come ad esempio:
Coloranti naturali:
– E 140 clorofille
– E 153 carbone medicinale
– E 160 carotenoidi
– E 160b annatto
– E 161 xantofille, derivati dei carotenoidi
– E 162 rosso barbabietola
– E 163 antociani: fragole, ciliegie, more
Coloranti sintetici:
– E 100-109 gialli
– E 102 giallo di tartrazina
– E 110 giallo arancio
– E 110-119 arancione
– E 120-129 rossi
– E 124 rosso cocciniglia
– E 127 eritrosina
– E 130-139 blu violetti
– E 131 blu patent

A partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E102, E104, E110, E122, E124 ed E129 devono riportare sull’etichetta le informazioni addizionali previste nell’allegato V del regolamento (CE) n. 1333/2008. Tuttavia gli alimenti presenti sul mercato o etichettati prima di tale data possono essere ancora commercializzati fino al termine minimo di conservazione o data di scadenza (cfr. articoli 24, 31 ed allegato V del regolamento (CE) n. 1333/2008).

CONSERVANTI (E200-E299): sono presenti normalmente in bevande alcoliche (es: la birra) e analcoliche, ortaggi sott’aceto, marmellate, gelatine confetture, succhi di frutta e sciroppi, salse pronte (es: maionese), sughi pronti, frutta candita ed essiccata, prodotti da forno preconfezionati (es: torte, merendine, crostate ecc.), pesce in scatola, caviale e prodotti a base di pesce e crostacei in genere, formaggi fusi o non stagionati.

I conservanti sono identificati con le seguenti sigle:
– E 200-209 sorbati
– E 200 acido sorbico
– E 202 sorbato di potassio
– E 203 sorbato di calcio
– E 210 acido benzoico
– E 211 benzoato di sodio
– E 212 benzoato di potassio
– E 213 benzoato di calcio
– E 214 p-idrossibenzoato di etile
– E 215 etil-p-idrossibenzoato di sodio
– E 216 p-idrossibenzoato di propile
– E 217 propil-p-idrossibenzoato di sodio
– E 218 p-idrossibenzoato di metile
– E 219 metil-p-idrossibenzoato di sodio
– E 220-229 solfuri
– E 230-239 fenoli formiati
– E 230 difenile
– E 231 ortofenilfenolo
– E 232 ortofenilfenolo sodico
– E 233 tiabendazolo
– E 240-259 nitriti e nitrati
– E 249-250-251-252 nitriti e nitrati di sodio e potassio
– E 260-269 acetati
– E 270-279 lattati
– E 270 acido lattico
– E 280-289 propionati
– E 290 anidride carbonica
– E 296 acido malico
– E 297 acido fumarico

L’acido benzoico si trova anche in alcuni frutti come prugne, susine e mirtilli, nel te, nella cannella e nell’anice e nei chiodi di garofano.
Difenile, ortofenilfenolo, ortofenilfenolosodico E 230- 231-232-233 e tiabendazolo E 233: sono sostanze usate per i trattamenti di superficie della frutta. I primi sono simili alle paraffine e vengono usati per trattare la frutta fresca allo scopo di migliorarne aspetto e conservazione. Il tiabendazolo, antifungino e antiparassitario, E’ usato come fungicida. La legge prevede che venga indicato in etichetta l’avvertenza “buccia non edibile” se essi vengono utilizzati.
I nitriti sono usati per la conservazione di carni in scatola, stagionate o essiccate.
Il nitrato di potassio e il lisozima sono usati per la conservazione dei formaggi.

ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI: queste sostanze sono presenti nei vini (soprattutto bianchi), birra, bevande alcoliche, succhi e sciroppi di frutta, marmellate, confetture e gelatine di frutta, frutta candita, essiccata, aceto di fermentazione, funghi secchi, prodotti a base di pesce semiconservati, ortaggi sott’olio e sott’aceto, insaccati, patate lavorate incluse quelle surgelate, senape.

Sono identificati con le seguenti sigle:
– E 220 anidride solforosa
– E 221 solfito di sodio
– E 222 sodio bisolfito
– E 223 metabisolfito di sodio
– E 224 metabisolfito di potassio
– E 226 solfito di calcio
– E 227 calcio bisolfito
– E 228 potassio solfito acido

ANTIOSSIDANTI (E300-E321):
– E 300 acido ascorbico
– E 300-309 ascorbati (vitamina C)
– E 307-308-309 tocoferoli
– E 310-319 gallati, eritorbati
– E 320 butilidrossianisolo (BHA)
– E 321 butilidrossitoluene (BHT)
– E 338 acido fosforico
– E 339 fosfato di sodio
– E 325-326-327 lattati di sodio, potassio e calcio
– E 330 acido citrico
– E 331-332-333 citrati di sodio, potassio e calcio
– E 334 acido tartarico
– E 335-336-337 tartrati di sodio, potassio e calcio
– E 340-349 fosfati
– E 340 fosfato di potassio
– E 341 fosfati di calcio
– E 350-359 malati e adipati
– E 360-369 succinati e fumarati
– E 370-399 altri

CORRETTORI DI ACIDITA’ E ACIDIFICANTI (E325-385)
Le principali sostanze usate in commercio sono:
– E 325-327 lattati di sodio, calcio, potassio
– E 331-333 citrati di sodio, potassio, calcio
– E 334 acido tartarico
– E 335-337 tartrati di sodio, potassio, calcio
– E 338 acido fosforico
– E339 fosfato di sodio
– E 340 fosfato di potassio
– E 341 fosfato di calcio
BHA e BHT sono molto usati per prevenire l’ossidazione dei grassi nei prodotti da forno che li contengono in quantità elevata, degli oli vegetali per frittura, del lardo, delle patate fritte, ecc…
L’acido fosforico è usato nelle bibite analcoliche aromatizzate.
I fosfati di sodio, potassio e calcio sono usati rispettivamente nel latte disidratato e UHT, nella panna e formaggi non stagionati specie in quelli fusi, nei sali (e suoi succedanei) e integratori dietetici.
Una considerazione a parte meritano i salicilati, sostanze il cui uso è oggi vietato ma ampiamente usate in passato nell’industria conserviera. Va ricordato che numerosi alimenti vegetali contengono naturalmente quantità variabili di salicilati, tra questi ricordiamo: pomodori, fragole, mirtilli, prugne, pesche, uva passa, cetrioli, more, albicocche, arance, ciliege, mandorle, piselli, lamponi, mele, mandarini, banane, noci. Pertanto in caso di allergia a questi composti è necessario astenersi dall’assunzione dei cibi che normalmente li contengono.

ADDENSANTI, EDULCORANTI, STABILIZZANTI (E400-499): Si trovano soprattutto in caramelle, dolci, gelati, creme, budini, succhi di frutta, conserve, margarine, formaggi molli, sughi pronti, ecc … Tra gli addensanti si ricordano alcune gomme vegetali estratte da alberi esotici appartenenti alla famiglia delle Leguminose come:
– E 400-404 acido alginico e alginati
– E 406 agar-agar
– E 407 carragenine
– E 410-419 gomma naturale
– E410 Ceratonia siliqua:gomma di robinia, semi di carruba
– E 412 Cyampopsis tetragonoloba: gomma di guar
– E 413 Astralagus spp: gomma adragante
– E 414 Acacia spp: gomma arabica
– E 430-439 derivati del poliossietilene
– E 440-449 emulsionanti naturali
– E 440 pectine
– E450- 459 fosfati
– E 450 difosfati
– E 451 trifosfati
– E 452 polifosfati
– E 460-469 derivati della cellulosa
– E 470-489 derivati degli acidi grassi
– E 490-495 (Sorbitolo monostearato, tristearato, monolaurato, monooleato, monopalmitato)
I difosfati, trifosfati e i polifosfati sono usati in numerosi prodotti alimentari come bibite, farine, dessert, gelati, salse, prodotti da forno, surgelati di pesce e crostacei, ecc…

REGOLATORI DI ACIDITA’ E ANTIAGGLOMERANTI: E 500-599
– E 500-509 acidi e basi inorganiche (carbonati e cloruri)
– E 510-519 cloruri e solfati
– E 520-529 solfati e idrossidi
– E 530-549 Sali dei metalli alcalini
– E 550-559 silicati
– E 570-579 stearati e gluconati
– E 585 Lattato ferroso (colorante)
– E 586 Esilresorcinolo

ESALTATORI DI SAPIDITA’: E 620- E 699
– E 620-625 glutammati
– E 630-639 inositati
– E 640 glicina
– E 649 altri

GLUTAMMATI: La sostanza più nota è Glutammato di sodio (E621) usato il in molti alimenti in scatola o preconfezionati (carni conservate, insaccati, pasta ripiena, ecc..), nei dadi da brodo, nei mix di aromi e spezie preconfezionati, patatine fritte, popcorn, nei cibi dei ristoranti asiatici.
L’EFSA recentemente ha stabilito un livello di sicurezza per l’assunzione di acido glutammico e glutammati impiegati come additivi alimentari, dopo averne riesaminato la sicurezza e ha quantificato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo per tutti i sei additivi.
Il glutammato di sodio (MSG) era considerato il responsabile di sindromi reattive note come “sindrome da ristorante cinese” che comporta cefalea, senso di oppressione toracica, vertigini, sudorazione diffusa, pirosi e gastralgie. Da alcuni studi è emerso che una dieta particolarmente ricca di glutammato aumenta anche il rischio di sviluppare la sindrome metabolica e l’obesità.

VARI: E 900-999
– E900-909 cere
– E 910-919 glasse
– E 920-929 agenti ausiliari
– E 930- 949 gas per confezionamento
– E 950-969 dolcificanti
– E 990-999 schiumogeni

ALTRI: E 1100- E1599
Tutte le sostanze che non rientrano nelle classificazioni sopra riportate
– E 1000 acido colico
– E 1001 sali di colina
– E 1100 amilasi
– E 1101 proteasi (papaina, bromelina, ecc)
– E 1102 glucosio ossidasi
– E1103 invertasi
– E 1104 lipasi
– E 1105 lisozima
– E 1400 destrina
– E 1401-1404 amido
– E 1405 Amido trattato con enzimi
– E 1505 citrato di trietile
– E 1510 etanolo
– E 1520 glicole propilenico
– E 1525 azoto

EDULCORANTI:
I principali edulcoranti utilizzati in commercio sono:
– E 420 sorbitolo
– E 421 mannitolo
– E 967 xilitolo
– E 950 acesulfame k
– E 951 aspartame
– E 952 acido ciclamico e suoi sali
– E 954 saccarina e suoi Sali
Aspartame: dolcificante molto discusso sospettato di essere cancerogeno. La nuova valutazione dell’aspartame non ha evidenziato alcuna ragione per modificare la Dose Giornaliera Accettabile pari a 40 mg/kg peso corporeo per die.

Fonte: Ministero della Salute  www.salute.gov.it